Maslinele

Cui nu-i plac maslinele? Dar stiati ca ele nu au gustul pe care il stim direct din copac? De fapt maslinele proaspat culese sunt mult prea amare pentru a putea fi consumate. Practic inainte de a fi conservate trec printr-un proces de scoatere a gustului amar care dureaza cateva zile.  In cele din urma maslinele sunt conservate in saramura.

Atat maslinele verzi cat si cele negre sunt fructele aceluiasi copac, care trec de la culoarea verde la cea neagra pe masura ce se maturizeaza. Asta nu inseamna ca maslinele verzi sunt considerate a fi necoapte.

Maslinele sunt considerate coapte cand ajung la o anumita dimensiune, dar nu au inceput inca sa isi schimbe culoarea. Daca le stoarceti ele produc un suc alb-crem iar pulpa este foarte ferma. Pe masura ce se maturizeaza trec de la culoarea verde la o culoare trandafirie-maro, pulpa ramane ferma, dar se inmoaie treptat pe masura ce culoarea devine mai inchisa. Maslinele negre sunt lasate sa se maturizeze in copac inainte de a fi culese si ele elibereaza un suc rosu spre negru atunci cand sunt stoarse, fiind usor de zdrobit. Aceste masline sunt de odicei folosite la extragerea uleiului. 

Deci maslinele verzi sunt considerate coapte si pot fi conservate.

Ce credeti insa despre maslinele negre maturizate in copac? Pot fi ele conservate?

Se pare ca maslinele negre sunt considerate prea fragile pentru a fi supuse procesului de conservare ce implica adaugarea de presiune care va transforma maslinele negre in terci. Deci asa zisele masline negre pe care le cumparam sunt, in mare, de fapt masline verzi tratate si expuse la oxigen. Culoarea neagra se obtine datorita procesului de oxidare. Tratarea este necesara pentru a le face mai gustoase, in acest fel se elimina o parte sau in totalitate o substanta numita oleuropein, care este specifica gustului amar al acestora.

Exista multe moduri de a trata maslinele, inclusiv utilizarea de lesie, saramura, sare sau apa. Unele sunt, de asemenea fermentate in mod natural (sunt lasate in copac pana la completa maturizare, gustul amar disparand aproape complet). Fiecare proces dureaza o perioada diferita de timp si are caracteristica lui traditionala cu un efect diferit asupra aromei.